氨基酸和盐化学反应，氨基酸有哪些化学反应

氨基酸的化学性质与其氨基、羧基或侧链有关。

羧基的反应主要是成盐和酯化，后者常用于多肽合成中羧基的保护。

一些酯具有活化作用，如对硝基苯，可提高羧基活性，用于多肽合成中羧基活化。

在脱羧酶的催化下，氨基酸可以去除羧基，形成脯氨酸以外的伯胺。

氨基活跃，相关反应多。

氨基可与酰氯或酸酐等酰化试剂在碱性溶液中反应生成酰胺，用于多肽合成中氨基的保护。

同样的反应也可以标记肽链的n末端氨基，用于蛋白质测序和末端分析。

例如，氨基酸与氯化丹( DNS-Cl )发生磺酰化反应，生成DNS-氨基酸； 氨基酸和异硫氰酸苯酯( PITC )生成苯氨基甲酰衍生物( PTC-AA )，用于蛋白质测序( Edman降解)。

用于蛋白质测序的桑格试剂( 2，4 -二硝基氟苯，DNFB )与氨基发生烃化反应，生成二硝基苯氨基酸)。

氨基酸在室温下与亚硝酸反应，产生脱氨，生成羟基羧酸和氮气。

蓖麻的侧链氨基也有反应，但速度很慢。

该反应可用于蛋白质的化学修饰和氨基酸定量。

在转氨酶的催化下脱氨基时，会生成相应的酮酸。

席夫碱的生成

氨基酸-氨基的氢与醛或酮羰基的氧脱水缩合时，生成含有碳-氮双键(-C=N-)的亚胺，称为席夫碱( Schiff base )。

席夫碱化学性质活跃，能发生多种反应。

糖酵解过程中的果糖二磷酸醛缩酶是通过产生席夫碱中间物催化的。

果糖磷酸醛缩合酶

视紫红质分子中的视黄醇通过与Lys形成席夫碱与视黄醛连接。

催化糖原分解的糖原磷酸化酶中含有磷酸吡哆醛辅基，它也通过与Lys形成席夫碱连接，该席夫碱促进底物中1，4糖苷键断裂。

食品工业中非常重要的羰基氨反应(美拉德反应)，初期也是氨基酸和还原糖生成席夫碱。

之后，经过复杂的反应，产生了烤肉、烤面包的特殊香味和色泽。

氨基酸和茚三酮在微酸性溶液中加热，最终生成蓝紫色的物质。

脯氨酸生成黄色的化合物。

该反应灵敏，可以根据生成的二氧化碳量和蓝紫色的浓淡测定氨基酸的含量，由于汗水中含有氨基酸，还可以检测指纹。

茚酮反应被百度百科引用

氨基酸侧链的氨基、羧基等也会发生类似-氨基或羧基的反应。

丝氨酸、苏氨酸的侧链羟基可以形成酯或糖苷。

半胱氨酸侧链巯基反应性高，在碱性溶液中容易被氧化形成二硫键，生成胱氨酸。

二硫键在形成蛋白质构象方面发挥很大的作用。

巯基还可以与碘乙酸、氮丙啶等烷基试剂发生烷基化反应。

Ag、Hg2等重金属离子与巯基反应，生成硫醇盐，导致含有巯基的酶失活。

几种生成有色化合物的反应统称为颜色反应，常用于氨基酸的检测：

酪氨酸、组氨酸可与重氮化合物反应( Pauly反应)，可用于定性、定量测定。

组氨酸生成褐色的化合物，酪氨酸是橙色的。

精氨酸在氢氧化钠中与1-萘酚和次溴酸钠反应，生成一种叫做坂口反应的深红色。

用于胍基的鉴定。

酪氨酸与硝酸、亚硝酸、硝酸汞、亚硝酸汞反应生成白色沉淀，加热后会变红。 被称为米隆反应，是鉴定苯酚基特性的反应。

色氨酸中加入乙醛酸后缓慢加入浓硫酸，界面出现紫色环，用于吲哚基的鉴定。

在蛋白质中，由于部分侧链基团包裹在蛋白质内部，反应缓慢，没有反应。