简述凉菜的作用及特点，凉菜分为几大类
考试资讯 •
凉菜(俗称凉菜、冷盘、冷食)大餐厅、酒店都有专职厨师做凉菜。
成品吃的时候吃凉的，所以叫凉菜。
凉菜是主要吃酒吃的菜，在盛宴中总是席上的第一道菜。
人们非常注意第一道菜。
吃了第一道菜，造型优美、色泽清秀、味道鲜美、合口，一定会给用餐者留下好印象，让这个宴会有愉快的感觉，给吃饭的人增加食欲。
所以“冷肉”是整个宴席中非常重要的一部分，在色、味、香、模、质等各方面都要求很高。
一般以干香、脆嫩、鲜醇、不腻为主。
干香是凉肉料理的重要标准之一。 香，能刺激食欲，制成卤、酱、熏、咸菜、腊等产品，达到咀嚼韧和干香，引起食欲，吃多少次都不腻。
因为干香突出，所以凉菜的时候，除了新鲜的菜和拌菜，大多数都是用香料做卤汁。 卤汁越浓越好。 把卤汁放进骨头里，只有烹饪好的冷餐菜才能渗进皮肤。
脆嫩也是凉菜质量的重要标准之一。
原料质地脆弱，烹饪后应保持这一特点，所以拌饭、油炖、炖等产品，应嫩爽口，不宜烂腻。
凉菜的颜色和形状不容忽视。 颜色鲜艳，形状漂亮。
正确运用刀工工艺，切制的线、条、块、片等大小一致，厚薄均匀。