中国顶级淮扬菜大全，中国顶级淮扬菜
淮菜是我国传统的八大菜系之一，“扬”是扬菜，是以扬州一带为代表的长江流域，“淮”是以淮安一带为代表的淮河流域。
淮扬菜是以扬州府和淮安府为中心的淮扬地区的菜系，形成于扬州、淮安等地。
淮菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有“东南第佳味，天下之至美”之称。
淮菜精挑细选，以材施艺； 打造精致风格的雅丽； 追求本色、清洁、和平。
“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，不同时期的不同标准，确保了盘里美食的配料达到最佳状态，让你随时感恩美淮扬。
淮菜对刀工非常讲究，刀功精细，尤其是瓜雕，家喻户晓。
菜肴形态精致，味道醇和； 烹饪时常用火候，讲究火候，善于炖、蒸、热、热、蒸、烤、炒； 原料多以水产为主，注重鲜嫩，味道温和，清洁略带甜味。
那道菜纤细美丽，格调高雅。
每次评价淮扬菜时，后代往往用“贵”字。
这应该与两淮盐商和河务官豪甲天下的餐饮消费有关，这也是淮扬菜做大的一大保障。
徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著多以盐务为生，惯于浮华，精于肴，故扬州宴席各地闻名，但点心制作工艺极为考究，汤包油饼尤其名噪一时。
”由盐商和盐官饮食规范形成的场面宏伟，环境典雅，菜品奇特，选材严格，餐具精美，基本上是淮扬菜的主要特色翻版。
狮子头
淮扬菜的精致，不仅体现在选材上，更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。
肋下取硬五花，红白分明，层次多样，胖三七、精肥搭配，达到鲜嫩肉香的效果。
做狮子头和做鱼丸、肉丸不同，猪五花肉切忌用绞肉机磨成蘑菇，出现在一刀两断的地方。
先用平刀法把猪肉切片，再用直刀法切成极小的肉丁。 所谓粗切、细切、石榴粒大小，不用一刀切，切碎。 这样的好处是保持肉质的肌理，组织得以保留，最大限度地保持口感。
这里的关键是，不能用绞肉机绞，不能用排刀切。 真正意义上的狮子头，是不切碎的美味。
不仅如此，狮子头的用力方法和火锅的准备也很出色。 因为肉都是切下来的，所以没有用绞肉机绞出来的那种粘性，口感就像刚入口就融化了一样。 这里不能放鸡蛋和生粉等。 要想把不团结的肉粒放在一起，还需要下功夫把调味料和高汤放进去后，这肉粒像球一样从左手落到右手，从右手掉下去
放入锅中后，用轻柔的小火加热4小时以上。 请确保汤面始终处于打开状态。 否则，火一变大，狮头就会变成米粒汤。
狮子头真正佩服的功夫还在于调味，必须放入汤汁用力。
用猪脚骨、母鸡、鹅、火腿等材料文火吊8小时以上的汤汁是狮子头鲜味的来源。
骨头是汤底，鸡是鲜的，鹅是浓香的，三者都是汤的灵魂，味形各异，自然有层次。
成功的狮子头，应该是肉香醇厚清新的怡人，两者兼具。
上了桌后仔细一看它的形状，就会咕哝凹凸不平。 那是因为肥瘦丁和瘦肉丁在汤里炖久了后，变形程度不同。
把它放在一个小碗里，好好摇一摇，然后放在桌子上，这只狮头应该在碗里有点摇。 它的身体像狮子头一样摇着水。
烤猪头
烤全猪头是扬州菜中有名的“三头”之一。
“三头”是指“炸猪排”、“炖蟹粉狮子头”、“烤猪头”。
其中尤以“烤猪头”历史悠久，评价最高。
“刮猪头烧”是淮扬菜中工艺极其复杂的功夫菜肴。
《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中游，留客烂猪头。
“这道菜的烹饪技术很好。
阅读《随园食单》，袁枚先生在书中记载了“烤猪头二法”，其中一种方法实际上就是扬州的“搅拌猪头”。
具体做法是：“洗重5斤者，用3斤甜酒； 八斤者甘酒五斤。
先把猪头放入锅里和酒煮，放入大葱30根、八角3分钱，煮200多滚； 一大杯秋油，放一两糖，熟了再尝咸淡，再调秋油； 浇上热水越过猪头一寸，压上重物，用大火下香； 扑灭大火，用文火小火，以干腻为限； 腐烂了就打开盖子，晚了就放油。
”
烤猪头要搔猪脸再着手，下巴开刀，从下而上，与骨肉分离。 这需要非常熟练的刀工。
然后去腥，泡顺三个手续，成品铺在大腰盘上，整个猪脸连着双耳没有破损，但刀很快就碎了，筷子一碰就开。 不得不感叹淮扬菜师傅的功夫。
拆鲣鱼头
郑板桥的这首诗，充分体现了人们对鱼头菜“夜半饮酒江月下美人炙鱼头”的热爱。
鲣鱼头的解体在扬州有句谚语。 “鲣鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。
这道菜鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩可口。 味浓。
更令人惊叹的是，他看到鲣鱼的头漂浮在汤里，却是一团没骨头的肉，鱼头上的鱼肉都完好无损，这绝对能考验师傅的功绩。
这道菜对头“拆骨”的要求简直是吹毛求疵，既要不留一根细骨，又要不改变整个脑袋的形状。
厨师们经过艰苦的训练，掌握了“庖丁解鱼”的好刀工。
将鱼头轻轻煮开后放入水中，一边用手扶着鱼头，一边用手细细地一根根取出鱼骨。 其中鱼眼周围的皮尤为重要，如果它散开，头形也就消失了。
拆下来的鱼头可以在浓汤里炖。 因为整个脑袋都被分解炖了，所以脑子里的中心地带也经常有味道。 鱼鲜汤的香味融入炉中，肥肉浓，很滑。
扬州鹅
扬州鹅是有2000多年历史的淮扬菜中不可缺少的名菜，有着悠久的历史。
在扬州，盐水鹅又被亲切地称为老鹅。
鹅不是昂贵的食材，制作方法也没有复杂的技术，但扬州人的酒席上，却少不了盐水鹅。
扬州人管鹅叫鹅，除了历史悠久的文化传承因素外，其中不乏亲切之意。 鹅老还有另一层含义，一是它的大小，饲养的家禽中鹅头最大。 二是盐水鹅调味美味。 卤汁只要有传承的老汤，做咸水鹅就足够了。
此外，鹅叫声爽朗亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也变成了鹅。
做得好的鹅，外表清澈，黄油明亮，不破碎，粗壮充实； 味道适中，有滋味； 空虚的滋味不会骗人，和酒一起吃饭也不淡； 肉质脆嫩，香气宜人。
浓而不腻，淡而不淡，味道鲜美，吃完后牙颊留香。
鹅盐水在扬州是家常菜，也是酒席华宴上的第一道名菜，可以说是大厅下厨房疯狂上床的魅力所在。
梁溪脆鳖
梁溪脆鳖，又名无锡脆鳖、淮扬脆鳖，有时直接简称脆鳖，是江苏鳗鱼肴中独具特色的传统名菜，在国内外享有盛誉。
据说明朝初叶，无锡厨师把活鳗鱼用水煮开，牵成骨头，放入油锅里炸脆，再用酒、酱油、糖、味精、五香料做成浓稠的红烧酱。 鳗鱼丝又甜又脆，是佐酒的上等料理。
后来，这道菜享誉全城，享誉江苏各地，成为无锡著名的传统风味菜肴。
软蓬蓬的大鱼
软蓬蓬的长身鱼又称“软蓬蓬的鳗鱼”，是淮扬菜中最有名的一道菜。 淮安人接待中外宾客最喜欢这道“鲜嫩可口、独一无二”的菜肴，令宾客流连忘返。
第一道热菜是这条软口袋里的长鱼。
关于这个名字的由来，一直没有明确的说法，但有一位厨师说，“软口袋”并不是一般人想的那样，这道菜上桌后用筷子从中间举起，两端下垂，孩子肚子里的口袋。 应该是一种烹饪方法，这道菜在制作时有最后一个勾芡的过程。 一定要把调味料的味道全部加在鳗鱼的佐料上。 而且要保持鳗鱼酱的柔软，就是要软。 即使当初炒硬鳗鱼的肚子，这个时候也要在芡汁里嫩。
用粘稠汁为底，将鳗鱼的棒轻轻包裹起来制作，叫做“柔软的袋子”。
这道菜选用端午前后的“落笔蓝”长线鱼，精心烹制。
做饭后背部黑亮，柔软异常，干净爽口，趁热端上来； 擦筷子，油很亮很滑，就像有点抖又跳一样； 入口柔软，轻轻延伸，牙齿脸颊有香味。
烧马鞍桥
又名马鞍桥酱油煮，由鳗鱼段和猪肉混合烹制，形似马鞍桥而得名。
淮是有名的菜，需要选择非常粗的鱼。 剪头拔尾只取中段。 每段约1寸半，一条鱼只能切6段左右。
鱼的背上还需要剜花。 切口必须到达鱼的脊梁骨。 不能切开鱼片和腹膜。 这样挖出的鱼片，不仅能让猪肉和调味料渗透到鱼片的深处，而且鱼片自然形成中央的一点凸起，两端稍微下垂，形似马鞍，形似小桥。
新鲜五花肉切下洗净，葱姜切下，准备大蒜花瓣。
把鳗鱼段放入锅里烧水，捞出来洗净沥干。
往锅里放油，放入五花肉反复翻炒，在此过程中，依次放入葱姜、长鱼段，继续翻炒。
10分钟后，加入高汤、盐、酱油、大蒜，大火烧开后，文火炖30分钟，最后转大火取粘稠汤汁，烤大马鞍桥成功。
烧过的长鱼片、肚皮向两边微开，形似马鞍，文人赠其美名——鞍桥。
但与传统的马鞍桥红烧相比，创新版浓汤马鞍桥更清淡、美观，是一道非常好的淮扬菜。
文思豆腐
淮菜中，最典型的刀工料理是“文思豆腐”，与“鬼斧神工”相近。
像牙签一样长的成千上万根丝线像粉丝的豆腐皮一样漂浮着，漂浮在清汤里，轻盈、洁白、精致。
尝起来又清爽又嫩，嘴巴也很干净，普通食客们还没有回过神来。 它已经舒适地到达你的胃里了。
因后味不好而叫苦不迭。
文思豆腐的制作非常讲究，请把豆腐表面的老皮削掉，然后用刀竖着切。
这是切片。 这个必须切得像纸一样薄。
切完后，用小刀猛地斜涂豆腐片，“横”成阶梯状，然后切成细丝。
又细又软的豆腐，通常用大刃横切至少88刃，纵向切188刃。 几分钟的光景，易碎的豆腐变成了几千根豆腐皮，放在清水里，根清楚，粗细均匀，细如头发。
别粘在一起，要避免碎掉。 这是在考虑刀工。
这个功夫看起来很简单，但是没有三年五年的训练，是很难胜任的。
操作时，厨师们不仅要心细，还要大胆如虎。
要更加冷静，悠闲。
观赏的时候，看到刀掉了下来，运刀成风。
整个过程真的是行云流水，一气呵成。
特别是金秋时节，有的餐馆根据季节推出最先进的时令美味蟹粉文思豆腐汤。 例如：细发豆腐、小海棠菜、金灿灿的蟹粉蟹膏。 就像一幅色彩斑斓的水墨画，眉毛落在门口，让人终生难忘。
大块的干菜
煮干丝又称鸡汁煮干丝，其风味之美自古被推崇为宴席上的美味佳肴，是淮扬菜系中的看家菜。
以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，加上鲜虾，配上各种配料，叫什锦干丝，色彩鲜美，其味更鲜。
“大煮干丝”的刀工要求极其精细，“鹰刀应俎，霍霍霍霏”，一片白干，厨师加工后可切成18片，不仅切好的干丝整齐均匀，而且其粗细也不能超过火柴棍
将银丝般的鱼干用浓浓的鸡汤文火炖煮，鸡汤的美味和完美渗透在鱼干中。 这个味道形容线在扣子里很合适。
干烧不仅全国有名，而且被海外来宾称为“东亚名菜”。
现在来扬州的游客，每次都点“大煮干”或“烫手山芋”。
有些老食客干脆一碗蒸鸡蛋羹和一根鱼干，其他什么都不要，足见鱼干的魅力。
2008年，干丝制作技术被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。
平桥豆腐
平桥豆腐，名朴实无华，是江苏淮安的名菜，在满汉全席中占有一席之地。
选择内脂豆腐，将其切成均匀菱形小块，配以鸡丁、香菇丁、香菜泡沫。
据说平桥豆腐有两断。 一种是用鲫鱼脑和鸡汤调味。 普天之下，就这一家，汤口暂且不谈，想到这一点就觉得不可思议，真是鬼斧神工。 二是做饭上桌后，看起来有点油脂没有热气，其实很烫，勺子不能用，喘不过气，勺子要吹气，所以必须后餐，所以要慢慢用。
因此，平桥豆腐入口热腾腾，清香爽口，汤汁醇厚，咸鲜可口。
镜箱豆腐
镜箱豆腐由无锡迎宾楼菜馆厨师刘俊英创制，用无锡特产“小箱”豆腐烹制。
20世纪40年代，迎宾楼餐厅的厨师刘俊英对家常菜——油豆腐的制作进行了改进，将油豆腐变成了小箱豆腐，在肉馅中添加了虾。 烹好的豆腐馅心满意足，造型美观，纤细柔软，故称肉为金，虾为玉，金为白玉盒镶嵌。
豆腐的形状像女性梳理用的镜箱的箱子，因此被命名为镜箱豆腐。
此菜色泽橘红色，鲜嫩醇溶，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
松鼠鳖
“松鼠鳖”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直被列为宴席上的一道菜。
各地用黄鳝做菜由来已久，一般以蒸或煮为主，而类似松鼠的黄鳝烹饪首先出现在苏州地区。
从外形上可以看出，这是一种要求很高的刀匠菜。 厨师用精湛的刀工将鱼贴在骨头上切，将鱼切片，剜直，斜切，鱼皮成菱形刃纹，深至皮的4/5，刀刀准确。
最终全身变成108个蒜瓣种子，形似菊花，稍向上翘起的鱼头和鱼尾前后呼应。
油炸后的肉粒像毛一样张开，头高嘴巴张开，鱼尾微微翘起，形状像松鼠一样美丽。
这样的松鼠桂鱼可以说适合淮扬菜厨师刀工的入门水平的考验。 一位有经验的淮扬菜主厨切片鱼时，刀法不会拖云流水，让人感受到刀功的形态美。
镇江肴肉
镇江肴肉，原为“硝肉”，又名“水晶肴肉”，又称“水晶肴蹄”。
300多年来，镇江水晶鸭肉一直名存不衰，南北闻名。
传说过去镇江酒海街酒店的小二，不小心把硝石泡在猪蹄盐里，火煮后肉红皮白，光滑晶莹，卤素冻透明，像水晶一样，香气浓郁，口感醇厚。
后来“硝肉”的不雅照被人嫌弃，称之为“水晶酱肉”，直到现在，它仍是镇江的传统名产。
Yao肉是凉菜，但和普通的熏蜡等不同。
它精肉鲜红，冰凉，但脆嫩易溶，不堵塞牙齿； 去掉肥肉，不厌其烦地吃； 果冻透明晶莹，软得合不拢嘴，不胖不腻。
诗赞曰：“风光无限，今更爱京口肉食烧，不厌其烦微香四溢，嫣红嫣冻水晶肴。
“这道菜胃清爽，色泽高雅，味道好，令人胃口大开。
姜丝调在一起，加点香醋，更有味道。
喝早茶配镇江肴肉，茶香肉鲜美，久吃甘肥后得此苞，舌感一振，再经历佳境，令人感到口福浅浅。
八宝酿造鸭
据《乾隆南巡御膳节次档》记载，乾隆于江南，扬州几乎每次都吃“八宝酿造鸭”。
八宝葫芦鸭是传统技艺中的名菜，用整块去鸭骨头的方法，在鸭肚子里制作出圆圆的糯米、豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、大虾、莲子、松子八种馅料，精工做成葫芦形，先卤化后
用胡萝卜和莴笋做成的双色葫芦包边，做成葫芦一样的菜，鸭肉嫩，馅心糯米疏松，味咸香醇。
三只鸭子
烤鸭是江苏扬州和高邮地区的特色传统名菜。
清代《调鼎集》记载了鸭的具体制造方法。 “肥鸭去骨，鸭也去骨，放入鸭腹，蒸熟，完全喂。
后来，扬州饭馆的厨师把野鸭放进骨头里，家鸽放进骨头里，做成“三只鸭”。
质量家鸭肥嫩，鸭香，鸽细酥，味道很好。
被称赞具有“闻香味下马，知味停车”的魅力。
把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须像去除骨头一样保留形状。
因此，这三只鸭子需要在冲裁、敲击、刨削等方面下很多功夫。
刀尖稍微偏移的话，皮会破，整个料理都会宣告失败。
拿起屠宰好的鸭子，刀尖放入鸭子体内，去骨、切肉、翻转，动作如事先设计好的那样准确，出现去骨鸭……取出骨头，不加肉，从外表看食材整体完好无损，长时间慢慢煮
双皮刀鱼
双皮刀鱼刺刀鱼，加工蒸的料理。
双皮是将白肉和鱼肉一起切制而成，是鱼皮和白肉皮两种鱼的简称。
清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中写道：“皮里蜂芒肉里均，精工搜寻全身而退。
“因为指的是加工双皮刀鱼的过程，所以料理也叫‘接触刺刀鱼’。
制作要领：去除鱼鳞、鳃、内脏，切掉鱼尾尖。
沿鱼脊梁骨两侧切断，去除脊梁骨、胸前的刺，用刀刨鱼肉，刺骨。
将切好的切块和白肉混合切碎制成蘑菇，加入蒸鸡蛋羹、盐等搅拌成馅。
合上另一面鱼皮，呈刀鱼原形。
在接口处粘上火腿、香菜末。
将火腿、竹笋等交替铺在鱼的身上，蒸。
这种包丁鱼保持原形，无骨无刺，肉质极其柔软，味道鲜美。
双皮刀鱼与清蒸松鼠鳖、鲥鱼齐名江南三味。
盐烤鳗鱼
盐烤鳗鱼是从古代名产鱼的烧烤发展而来的。
清干隆帝下江南好几次，有一次去松鹤楼，偶然看到桌上满是斑点的黄鳝蹦蹦跳跳的，胃口大开。
主厨以古代炙鱼为基础，加以改良，在干隆餐后赞不绝口。
将鳗鱼挖入牡丹花刀，将金钟倒过来，用纯淀粉糊好，放入油锅内炸三次，第一次扎起坛子，第二次酥炸，第三次再炸。
用另一只炒锅煮糖醋排骨。
上菜时，两名员工通力合作，一人拿着鱼，一人拿着卤素，同时进店。 俗称跑鞋。
把鱼放在桌上，马上浇上卤汁，发出很大的声音，满屋子都是香，瞬间食欲大增——醋香扑鼻而来。 酸甜可口。 滋汁沸腾，不仅骨脆嫩，色香味俱全，还有补虚养身、健脾开胃之功效。
百花酒蒸肉
百花酒是镇江名酒，味甜味香，醇浓质厚，富有营养。
用来炖猪肉，风味非常好。
此菜选用猪肉五花中肋排，先烘焙，再放入砂锅中加入百花酒炖煮。
酒体饱满，色泽金黄，酥脆香醇，营养丰富。
清蒸长江鲥鱼
鲥鱼每年初夏下河产卵，其他时间不出现，像候鸟一样按时守信，故古称“时鱼”。
古人写字时，在鱼旁的右侧加上“时”字来命名。
鲥鱼在春夏季节逆流产卵，产后回到海里，形成短暂的汛期。
张爱玲曾说过人生的三大遗憾。 一恨多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完成。
看鲥鱼的美味，堪比花中的海棠、书中的红色大厦。
自古以来鲥鱼就被美称，吸引了很多食客。
因“鱼鲜嫩、富含脂肪”而闻名，有“鱼之王”之美称，是江鲜名菜之一，同时与刀鱼、河豚齐名长江三鲜。
淮菜在食材和烹饪方法上与江浙其他菜系略有相似之处，但以味醇正、风格端正著称。
鲥鱼最好吃的菜是蒸。
清蒸淮菜鲥鱼，不用酱油，不拖饴色，不加鸡汤，纯粹用火腿片引出鲥鱼的鲜味。
保持原味，完美地表现鱼自身的绝美味道。
如果你吃过清蒸长江鲥鱼，你会说：“美味无法形容。 唇上留香终生难忘。
“鲥鱼和其他同类相比，鱼鳞可以和鱼一起吃，非常好吃。
因为捕鱼难、美味难挡，一度成为进贡皇帝的贡品。
白袍虾
白袍虾仁是淮扬菜的极品菜肴，与嫩滑的长鱼一道，被誉为“淮扬菜炒双峰”，代表淮扬菜的最高境界，享誉世界。
60多年前，曾被选为开国第一宴的第一道热菜。
与软蓬蓬的高个子鱼相比，虾脊的颜色、味道更容易接受，这是为什么与开国第一次烹饪失去了来往呢？ 本来淮扬菜对食材非常讲究，所以当时用卡车把白袍虾的原料——活洪泽湖大青海老运到了北京。
但经过颠簸，到达后，发现大虾奄奄一息，没办法，白袍虾退出了国宴。
白袍虾仁在选材和炒制上功夫都很丰富，这道菜主要吃鲜嫩爽口的虾。
白袍虾仁的原料必须使用洪泽湖当地生产的青虾。 这青虾皮又薄又厚，挤出来的虾洁白饱满。
榨虾之前有一个重要的步骤。 那就是用姜汁养虾。
虾肉质吸收充分的姜汁后，才能取出虾。
捕虾的时候，头部用力就可以从虾壶里取出来。
如果没有活生生剥虾的习惯，也有冷冻后再剥的方法。
虾剥落后，第一步是清洗。 清洗是因为虾的脆。 加盐搅拌，使肉质紧实，然后冲洗干净盐分。
第二步是把虾糊上。 虾必须用水过滤干净。 调味的时候必须好好调味。 少放虾盐的话虾会出水，所以我们把虾里的水吐出来之后再糊上。 糊制主要使用蛋清和生粉。 必须使用恰当的方法。 如果早点放入蛋白，蛋白就会飞溅，泡沫胶就会脱落。 把糊好的虾放在冰箱里冷藏，冷藏后用一两个小时，虾就会变得很滑。
烹饪时，先将锅加热冷却油不粘锅，虾滑油时油温不要过高，100度左右下锅油后倒出备用。
炒虾时，只用稀稠和盐调味，按照三高二低的方法。
“三高两低”是指炒菜过程中的一种称锅方法，这种快速炒菜方式能保持虾自身最大的美味，脆嫩可口。