西餐工艺(含光盘)(高职高专)（高等教育出版社)

西餐工艺(含光盘)(高职高专)

作者：郭亚东主编

出版社：高等教育出版社出版时间：2003-07-01

开本：16开

页数：178

西餐工艺(含光盘)(高职高专) 版权信息

• ISBN：9787040124736
• 条形码：9787040124736 ; 978-7-04-012473-6
• 装帧：暂无
• 版次：暂无
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西餐工艺(含光盘)(高职高专) 内容简介

《新世纪高职高专教改项目成果教材：西餐工艺》由教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写。主要内容包括：西餐原料、西餐厨房、原料加工工艺、烹调基础工艺、热少司、头盘制作、汤菜制作工艺、热菜制作工艺、早餐与甜食、西餐供餐方式与菜单设计、西方名菜制作工艺。 《新世纪高职高专教改项目成果教材：西餐工艺》可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育烹饪专业学生学习用书，也可供五年制高职院校、中等职业学校及其他有关人员学习、参考。

西餐工艺(含光盘)(高职高专) 目录

绪论
节 西餐与西方餐饮文化
第二节 西餐发展概况
第三节 西餐主要菜式的形成与特点

章 西餐原料
节 家畜肉
第二节 畜肉制品
第三节 水产品
第四节 家禽与野味
第五节 乳与乳制品
第六节 酒类
第七节 调味品

第二章 西餐厨房
节 厨房设置
第二节 常用设备
第三节 常用工具

第三章 原料加工工艺
节 刀工技术
第二节 蔬菜原料初加工工艺
第三节 肉类原料初加工工艺
第四节 水产品原料加工工艺

第四章 烹调基础工艺
节 初步热加工工艺
第二节 基础汤制作工艺
第三节 配菜制作工艺

第五章 热少司制作工艺
节 少司基础知识
第二节 少司的分类与制作

第六章 头盘制作工艺
节 头盘基本知识
第二节 冷调味汁
第三节 沙拉类
第四节 胶冻类
第五节 冷批和冷肉类
第六节 热头盘
第七节 其他类
第八节 冷菜装盘工艺

第七章 汤菜制作工艺
节 奶油汤类
第二节 菜蓉汤类
第三节 蔬菜汤类
第四节 鱼虾汤类
第五节 清汤类
第六节 冷汤类

第八章 热菜制作工艺
节 用油传热的烹调方法
第二节 用水传热的烹调方法
第三节 用空气传热的烹调方法

第九章 早餐与甜食
节 早餐
第二节 甜食

第十章 西餐供餐方式与菜单设计
节 一般供餐方式与菜单设计
第二节 宴会供餐方式与菜单设计

第十一章 西方各国名菜制作工艺
节 法国名菜
第二节 意大利名菜
第三节 俄罗斯名菜
第四节 美国名菜
第五节 英国名菜
第六节 德国名菜
参考书目