河南科技大学食品营养学考研题，河南工业大学食品化学考研真题
2021年河南科技大学食品与生物工程学院《846食品化学》研究生考研全课题精选
一.名词解释
1Caramelization[浙江工业大学2017研； 华中农业大学2018研； 暨南大学2018研]
答： Caramelization又称焦糖化反应，是在不存在糖类特别是单糖含氨基的化合物的情况下，当加热温度超过熔点( 140~170以上)时会脱水或分解，再缩合生成粘稠的黑褐色产物的反应。
焦糖化反应的结果是生成了两种物质。 一种是糖脱水聚合物，俗称奶糖； 一种是降解产物，主要是挥发性的醛、酮等。
双味阈值[浙江工业大学2017研]
a )味道阈值是指感受某种呈味物质的味觉所需的该物质的最低浓度。
33.613[华中农业大学2017，2018研]
答： 3.613又称-螺旋，是蛋白质常见的二级结构，肽链主链绕虚拟中心轴螺旋缠绕。 通常是右手螺旋结构，螺旋通过链内氢键维持。
在-螺旋结构中，螺距为0.54nm，每圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿螺旋的长轴上升0.15nm，每个-螺旋含有13个原子，因此-螺旋总是准确无误的3.613螺旋
4香气值[华中农业大学2018研]
答：香气值，又称发香值，是判断某种呈香物质作用于食品香气的数值。 香气值是指呈香物质的浓度与其阈值之比，香气值=呈香物质的浓度/阈值。
一般情况下，香气值小于1时，人的嗅感器官对该呈香物质不会产生感觉。
5塑性脂肪[华中农业大学2018研]
A )塑性脂肪是指室温下以固体形式出现的脂肪，实际上是固体脂与液体油的混合物，是一类交织在一起，用一般方法无法将两者分离的脂肪。
脂肪具有成型性，能够保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变[华中农业大学2018研]
(酶促褐变是指果蔬组织发生机械损伤(如去皮、切开、压伤、咬虫、磨浆等)，或在异常环境条件下(如冻结、受热等)，氧化物积聚变色的现象。
这种变色作用非常快，需要与氧接触并由酶催化。
7活性多肽[浙江工业大学2017研]
A )活性肽，又称活性肽，是一种在体内具有特殊功能的肽，在人体内起着重要的生理功能。
活性肽广泛分布于生物界，作为细胞内部和细胞之间传递化学信号的信使，往往调控细胞之间和器官之间的行为，包括神经、免疫、衰老等诸多方面。
8蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
A )蛋白质水解酶是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的总称。
蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最终获得多种-氨基酸的过程。
9Diels Alder反应[华中农业大学2018研]
( Diels Alder反应又称狄尔斯-阿尔德反应，是二烯加成过程中由共轭二烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化学合成反应中非常重要的形成碳键的手段之一，也是现代有机合成中常用的反应之一
10疏水与水[华中农业大学2018研]
答：疏水化是指将烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团等疏水性物质加入水中，极性的不同会使疏水性基团附近水分子之间的氢键加强，引起体系内熵的减少，不利于热力学(g>； 0 )是一个过程。
11氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
a )氨基酸疏水性是指氨基酸的侧链含有疏水性高的基团，该基团容易从水中转移到有机溶剂中，因此容易溶解于中性和非极性的溶液中。
疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、蛋氨酸。
氨基酸从乙醇转移到水中的自由能变化表示氨基酸的疏水性。
12不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]
a )不饱和脂肪酸是指含有双键的脂肪酸，是构成体脂的必需脂肪酸之一。
不饱和脂肪酸根据双键个数可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
13结合水[浙江工业大学2017研]
答：结合水，又称束合水或固定水，是溶质与其他废水成分附近存在的溶质分子之间通过化学键结合的水的一部分，不能用作加入溶质的溶剂。
根据结合水结合的强度，可以分为化合水、近邻水、多层水。
14皂化值[浙江工业大学2017研]
a (皂化价是指皂化1g样品油所需的氢氧化钾毫克数。
皂化值是酯值和酸值的总和，也可用于计算油脂的相对分子量。
15生物活性肽[浙江工业大学2018研]
A )生物活性肽是对机体生命活动有益或有生理作用的肽类化合物，是一类分子量小、构象松散、有特殊生物活性的肽类。
其分子结构复杂不同，它是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，小到由两个氨基酸组成，几乎有几十个氨基酸通过肽键连接在一起，而且这些多肽通过磷酸化、糖基化、酰化
16糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
A )糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大量的羟基，是一种亲水性基团。
构成糖的微观分子具有极性，根据相似相容原理，糖易溶于极性水分子，因此具有亲水性。
17食品外源毒素[浙江工业大学2017研]
答：食品外源性毒素是指含有重金属、农药残留、兽药、二恶英、食物中生物毒素等对机体产生毒害作用的物质。
18必需元素[暨南大学2018研]
A )必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、维持生化代谢所必需的元素。
这些元素是人体(或动物)生理必需的，组织中含量一定，不能在体内合成，必须从食物和水中摄取。
按含量不同可分为常量元素和微量元素。
19同质多晶[浙江工业大学2017研； 暨南大学2017研]
答：同质多晶是指具有相同的化学组成，在不同的热力学条件下能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理和化学性质，熔化时能得到相同的液相物质。
同质多晶现象是指在相同化学组成不同的热力学条件(温度、压力、pH等)下，可以结晶为两种以上不同结构的晶体的现象。
20蛋白质的凝胶化作用[浙江工业大学2017研]
a )蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象。 凝聚过程中，变性的蛋白质分子之间的排斥和吸引的相互作用平衡，形成能够保持大量水分的高度有序的三维网络结构和矩阵。
认为形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。
21固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]
答：固体脂肪指数( SFI )是衡量人造黄油等产品质量的重要指标之一。 由于油脂在常温下多为固体与液体的混合物，在某些温度下测量25克油脂的固体与液体体积之比，除以25即为固体脂肪指数。
22剪切稀释[浙江工业大学2017研]
A )剪切稀释又称剪切力淡化，是指在加工高分子熔体、高分子流体等塑性流体的过程中，随着剪切应力的增加，表观粘度减小的现象。
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