食品保藏原理与技术第3版-曾名湧,刘尊英编

绪论 001

一、食品保藏的目的、内容和任务 001

二、食品保藏的方法 001

三、食品保藏的历史与现状 002

四、食品保藏的发展趋势 003

第一章 引起食品变质腐败的主要因素 005

第一节 生物学因素 007

一、微生物与蔬菜腐败 007

二、微生物与水果腐败 008

三、微生物与肉类腐败 009

四、微生物与禽类腐败 010

五、微生物与禽蛋腐败 011

六、微生物与鱼贝类腐败 011

七、微生物与罐藏食品腐败 012

八、微生物与冷冻食品腐败 013

九、微生物与干制食品腐败 013

十、微生物与腌制食品腐败 014

第二节 化学因素 014

一、酶的作用 014

二、非酶褐变 017

三、氧化作用 018

第三节 物理因素 018

一、温度 019

二、水分 020

三、光 020

四、氧 020

五、其他因素 020

参考文献 021

总结 022

课后练习 023

能力拓展 023

第二章 食品变质腐败的抑制及其原理 025

第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用 027

一、温度与微生物的关系 028

二、温度与酶的关系 035

三、温度与其他变质因素的关系 037

第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 037

一、水分活度的基本概念 037

二、水分活度与微生物的关系 039

三、水分活度与酶的关系 039

四、水分活度与其他变质因素的关系 040

第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用 041

一、pH 与微生物的关系 041

二、pH 与酶的关系 042

三、pH 与其他变质因素的关系 043

第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 043

一、有关辐射的基本概念 043

二、电离辐射与微生物的关系 044

三、电离辐射与酶的关系 046

四、电离辐射与其他变质因素的关系 047

第五节 其他因素对食品变质腐败的抑制作用 047

一、超高压 047

二、渗透压 048

三、烟熏 048

四、气体成分 049

五、发酵 049

六、包装 050

七、栅栏技术 052

参考文献 053

总结 055

课后练习 056

能力拓展 057

第三章 食品低温保藏技术 059

第一节 食品冷却保藏技术 062

一、原料及其处理 062

二、食品冷却 063

三、食品冷藏 067

第二节 食品冻结保藏技术 071

一、食品的冻结 072

二、食品的冻结保藏 083

第三节 食品解冻技术 086

一、有关解冻的基本概念 086

二、解冻方法 086

三、食品在解冻过程中的质量变化 089

四、反复解冻、冻结对食品的影响 090

第四节 食品在低温保藏中的品质变化 090

一、水分蒸发 090

二、汁液流失 092

三、冷害 093

四、蛋白质冻结变性 095

五、脂肪的酸败 097

六、冰晶生长和重结晶 098

七、冷冻食品的变色 099

八、冷冻食品营养价值的变化 100

参考文献 101

总结 103

课后练习 105

能力拓展 105

第四章 食品罐藏技术 107

第一节 罐藏容器 110

一、金属罐 110

二、玻璃罐 112

三、软罐容器 113

第二节 食品罐藏的基本工艺 114

一、原料的预处理 114

二、食品装罐 114

三、罐头排气 115

四、罐头密封 118

五、罐头杀菌和冷却 119

六、罐头检验、包装和贮藏 131

第三节 食品在罐藏中的品质变化 131

一、罐内食品变质 131

二、罐头容器的变质 135

参考文献 137

总结 138

课后练习 139

能力拓展 139

第五章 食品干制保藏技术 141

第一节 食品干制的基本过程 144

一、食品干燥过程中的湿热传递 144

二、 干燥过程中的湿热传递及其影响因素 148

第二节 食品干燥方法与设备 149

一、干燥方法与干燥设备 151

二、不同干燥方式对食品干燥效果的比较166

第三节 食品在干制保藏中的品质变化 167

一、干燥时食品的物理变化 167

二、干制过程食品的化学变化 169

第四节 干制食品包装与贮藏 170

一、干制食品包装及贮运前的处理 170

二、干制品贮藏 173

参考文献 174

总结 175

课后练习 177

能力拓展 177

第六章 食品辐照保藏技术 179

第一节 概述 181

一、辐照保藏的特点 181

二、国内外食品辐照技术的应用概况 182

三、辐照技术原理 182

四、辐照量及单位 182

第二节 辐照对食品成分的影响 183

一、水 183

二、氨基酸、蛋白质 183

……

曾名湧，中国海洋大学食品科学与工程学院，教授 ，教授，博士生导师，教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，教育部食品类专业认证分委员会委员，第三届全国高等学校教学研究会常务理事
全国食品工业标准化技术委员会副主任委员，全国酿酒标准化技术委员会啤酒分技术委员会副主任委员
《中国海洋大学学报》（自然版）、《食品工业科技》杂志编委
中国食品科学技术学会理事，中国食品科学技术学会休闲食品分会理事，中国水产学会资深会员，山东省教学名师，山东省教学团队带头人

本教材为普通高等教育重量精品教材、“十二五”普通高等教育本科重量规划教材，是国家精品课程、国家一流本科课 程配套教材
本教材在编写及修订过程中强调了食品变质腐败的原因，突出了食品变质腐败的内在因果关系，其中第一章、第二章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品变质腐败的抑制及其原理，第三章至第十一章介绍了食品保藏技术，既包含食品低温、罐藏、干制、辐照、化学、腌制、烟熏、涂膜及生物保藏技术等，也包含一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压、脉冲电场、脉冲磁场、高密度二氧化碳、细菌群体感应抑制等
同时，本教材增补了食品低温流通技术、食品低温流通中的质量与安全控制相关内容，使本教材涵盖的食品保藏过程更加完整与全面

本教材既可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康专业学生的教材，也可作为从事果蔬、畜产、水产、粮油、食品物流等生产、管理和科研人员的参考书籍

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