广州礼仪：广府饮茶有大讲究

生活于广州的作家黄爱东西曾如是描述广府人对饮茶的高度热爱：“广州人是可以一整天都泡在茶楼里的，早上五点半到十一点喝早茶和早餐的时间，十一点到下午两点半是吃午饭，两点半到六点喝下午茶，六点到九点吃晚饭，九点到十二点喝夜茶。”

“一盅两件”是广府人的寻常滋味，更是窥见广府美食丰富与讲究的“万花筒”。

斟茶讲礼：有分寸讲规矩明情理

广州人饮茶是有“仪式感”的，譬如斟茶涮杯。筷子倾斜立于碗中，滚烫热水沿筷边滑下，开涮。涮完筷子轮到茶杯，一切清洁工作结束后，将水一股脑倒于倒水盅里。再滚水沏一壶靓茶，开始叹茶食点心。与长者一起饮茶，沏茶的任务就是后生仔的，这个人要掌控这全场的饮茶节奏，不宜斟得太频繁亦不可吃得开心忘了沏茶；茶汤之浓淡冷热，全凭此人细心观察。水滚，泡茶。茶叶似入水的活鱼，上下翻腾，几经浮沉，浮时淡然，沉时坦荡，最后归于平静安分壶底，化作茶汤伴点心。受茶者，手作拳状，手指内扣，轻敲桌面感谢“斟茶”，每每如是。这是饮茶中的“扣谢”礼仪，老广人的分寸、规矩、情理的细腻尽藏其中。

点心求新：名厨能做4000种点心

广州人饮茶又名“叹茶”，一盅两件足以“叹”世界。所谓“两件”说的是点心。中国烹饪艺术家、半岛餐饮集团董事长利永周告诉广州日报全媒体记者，粤菜的点心是中餐乃至世界的茶点中最优秀的。点心的核心源自中原，来到广州以后，点心师傅创新地融入了本地元素，包括河海鲜等，后来再增添了西方元素，演变成为今日的点心。这与广州是最早的通商口岸息息相关，华侨文化带来交流互动，造就了粤点体系的多元化。

记者了解到，最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和大包等物美价廉的茶点。20世纪20年代末期，广州“陆羽居茶楼”点心师傅郭兴首创“星期美点”，这张点心纸上的所有点心每星期都要有新变化。20世纪40年代末，广式点心进入发展繁盛期，为了招揽食客，许多上档次的茶楼也争相推出“星期美点”，成为当时餐饮界的潮流。今年95岁的粤点泰斗陈勋当时掌管六国饭店点心部，每周的“星期美点”少则16款多则20款，拆为12咸8甜或者10甜10咸。那时，每周总有一天，各大酒楼茶楼的点心部大佬聚于莲香楼一边饮“夜茶”一边“华山论剑”。可以说，“星期美点”是粤点师傅们创造力的结晶，反映了点心师求新变革的激情与行动力，当年的许多新品种经历时代考验最终存留到今天，成为今日我们所说的“传统点心”，比如汁液流淌的玉液叉烧包。

泮溪酒家现出品顾问王金镜今年70岁，当年师从“点心状元”罗坤，1982年他就曾表示“我能做2000种（点心），师傅罗坤可做至少4000种”。这不是吹的，粤点的皮有30多种，馅料有40多种，排列组合，不断变化，上千种不在话下。

街坊有情：风雨无阻茶楼“打卡”

“饮茶”两字包含了三层意思：喝茶、吃点心和吹水。“吹水”是广东话“聊天”的表达，一语道破饮茶文化的社交内涵。

旧时茶楼的社交性质浓郁。清朝咸丰、同治年间，出现为平民大众提供歇脚之地的“二厘馆”，实则是茶楼前身，吃的是粗茶糕点。后来有了“十三行”，商贾名流需要一处款待生意伙伴的场所，第一间现代化茶楼“三元楼”应运而生。尔后，茶楼越来越多。据陈勋回忆，那时茶楼如同“小社会”，聚集三教九流，谈生意的、相亲的、聚会的都有，世相百态、人情世故都凝聚在“饮茶”之中。20世纪80年代末，人人茶楼的出现开创了24小时饮茶风潮，夜茶、音乐茶丰富了人们的夜生活。

现如今，饮茶从社交场合演变出更加多元化的生活场景。

清晨的茶楼是老人家的主场，他们通常在固定的时间去固定的茶楼坐固定的位置，不少街坊与茶楼结下深厚感情。广州酒家的工作人员说，滨江西路分店以前有一位长期茶客叫成伯，家住附近，过去滨江西未有店之前，他常常跨珠江去文昌路店叹茶，后来家门口有了店，他几乎天天去“打卡”，风雨无阻。他在店里结交了十多个像他这样的老茶客，跟店里的员工更是熟悉，店员笑称他是“编外董事长”。

到了午间，老人饮完茶散场，茶楼成为家庭聚会或年轻人友聚之地。简简单单“一盅两件”之间，广州人的日子就这样有滋有味地铺展开去。

广州日报全媒体文字记者 曾繁莹

广州日报全媒体图片记者 陈忧子、王维宣

广州日报全媒体编辑 唐欢