鸡尾酒培训：为什么顶级酒吧都用经典配方来培训调酒师

鸡尾酒文化无疑自Milk & Honey、Pegu Club 和 Angel's Share 这些酒吧倡导精品鸡尾酒文化后在世界范围内经历了巨变。在随后的几十年里，调酒师从严格使用新鲜果汁、单糖浆、准备预制材料到探索前卫的技术并创造自己的内部蒸馏物、发酵剂和其他新材料等。

可以肯定的是，这些超前沿的技术和原材料代表着进步。但如今进入这个行业的调酒师面临的一个问题是，他们中的一些人在真正了解鸡尾酒基础知识之前就开始学习如何使用离心机，缺失的部分包括对经典鸡尾酒的扎实知识以及如何正确制作它们。

鸡尾酒经典著作之《鸡尾酒法典》

“我总是告诉刚入行的调酒师，不要在你知道如何制造轮子之前试图重新发明轮子，” Attaboy 酒吧的总经理 Haley Traub 如是说道。这家著名的酒吧一直位居世界最佳酒吧之列，没没有酒单而闻名，调酒师与客人交谈以确定他们的喜好并决定为他们制作酒款。“我们今天创造的每一种鸡尾酒都源于经典，”她继续说到，“在 Attaboy，即使是出自同一集团另一间店的调酒师进入这里工作，他仍然需要一定程度地再次熟悉那些经典鸡尾酒配方。”

对于想要成功制作原创酒款的调酒师来说，经典知识是必不可少的。但更重要的是，掌握制作经典鸡尾酒的标准，这对于酒吧的饮品制作的稳定性至关重要。没有什么比你重访至爱酒吧而又扫兴而归更伤心的事了。最初你喜爱它可能是因为调酒师为你制作了一杯完美、平衡的Daiquiri，但再度回访时，也许新调酒师使用了完全不同的配方比例或是因为没有将酒摇和充分。对于世界上那些顶级酒吧来说，这类细节非常重要！

屡获殊荣的 NoMad 酒吧的全球总监 Leo Robitschek 说：“我认为，一家优秀酒吧的标志是细节的稳定和一致性。一致性从你创建这家酒吧的文化和详细的培训计划起就可以显现。”在 NoMad，每位调酒师，无论他们的血统和经验如何，都从 Barback 职位开始，然后一路向上。

首先，调酒师要经历两周的酒吧、厨房服务员和文化培训，这通常需要一年左右的时间，然后团队成员才开始接受正式的调酒培训。这确保了他们在开始为期两周的调酒师培训之前已经具备所有基础知识。培训将已服务及混合调制考试结束，该考试评估的是调酒师的实践技能和理论知识，以及酒吧培训计划的有效性。

*混合调制（Round-Building Exam）是指同时期调制多款不同类型鸡尾酒的测试，考验速度及出品准确性，如何合理安排步骤也非常考验调酒师的功力。

位于纽约的著名酒吧 Death & Co.，调酒师的培训周期则根据调酒师以往经验而单独制定。“在纽约，我们被才华横溢的人宠坏了，他们在其他顶级经典鸡尾酒吧花大量时间磨练自己的技能，”那里的首席调酒师 Javelle Taft 说，“我们接受他们的背景，评估他们的基本技能水平，并根据我们在 Death & Co 的工作方式调整他们的经验。”

Death & Co. 的训练分为烈酒知识、调酒技术，然后是速度及准确性。“我们发现，往往每个人在每一部分都有提升空间，” Taft 说，“但是，在培训期间我们会根据我们的初步评估将更多时间集中在三个部分的其中之一。”

每个酒吧都采用不同的方法。但无论酒吧的位置或状态如何，拥有某种类型的培训计划都是必不可少的。酒吧不仅受益于训练有素的调酒师制作的一贯高标准的经典鸡尾酒，这些课程还为酒吧工作人员提供了全世界最好的酒吧成功秘籍（必需的基础知识和技术）。

【划重点】以下是一些世界顶级酒吧用来培训调酒师的重点领域和相关练习——您也可以在自己的酒吧使用。

1. 学习经典鸡尾酒族谱并定制自家标准

第一步是为您的酒吧确定经典鸡尾酒款的配方。你可以购买几本书及参考一些知名配方，尝试后制定自己的标准，请对那些久经考验的配方多些信心，但也考虑到时代和人群特征进行调整。

在 Death & Co. 创作的《鸡尾酒法典》一书中，作者出色地将经典和现代鸡尾酒提炼成六大类鸡尾酒，将所有鸡尾酒都的原型归纳为六大类：老式鸡尾酒、马提尼（或曼哈顿） 、得其利、边车、嗨棒和菲利普。

[美] 亚里克斯·戴 著

一旦调酒师熟悉了这些鸡尾酒的标准模板和比例（例如，老式的配方是烈酒、糖、水和苦味；得其利是经典的酸味，主要组成是烈酒、柑橘、和糖），就开始了解鸡尾酒的方程式。

“书面的酒水培训是 Attaboy 员工学习过程的重要组成部分，因为我们所做的一切都植根于经典，”Traub 说，“我们专注于学习鸡尾酒的族谱，而在 Attaboy，可能涉猎的就酒款和族谱会更广。”

纽约 Attaboy 酒吧

Attaboy 认为的鸡尾酒族谱也许与 Death & Co. 的不同，但每个酒吧所学习使用的知识都有非常多的相似之处和一些些不同，这也反映了每家酒吧的风格。对于您自己的酒吧和培训计划，开发自己认可的鸡尾酒族谱是一个很好的起点。然后，您可以通过理论考试来测试调酒师的知识储备。

“一旦调酒师了解了经典鸡尾酒和多版本演绎——例如，Old Fashioned，以及 Sazerac、Vieux Carré 等如何只是对基本烈酒、糖、水、苦味配方的操纵——然后我们就会深入了解细节，专注于风味以及这些风味如何转化为某些鸡尾酒和鸡尾酒系列，” Traub说。

经典鸡尾酒知识有很多层次，每个酒吧都有不同的方法，但在深入研究技术之前建立这个准线是必不可少的。

2.使用经典鸡尾酒来了解冰快和制作

许多经典鸡尾酒只需要三种或四种成分，这使得它们非常适合教学：杯中的元素较少，更容易确定饮料何时失衡以及原因所在。

除了酒款的材料及其比例外，平衡鸡尾酒的关键是温度和稀释度，而这两个因素通常都与鸡尾酒的冰块及制作手法相关。

“我们使用的冰是我们训练的关键部分，” Traub说，“它几乎是我们所有鸡尾酒中最重要的组成成分。”比如，调酒师知道为什么 Attaboy 让调酒师用手直接从冰箱中取出冰块进行搅拌，那是因为直接从冰箱中取出的冰块表面的水分较少，因此搅动冰块有助于稀释和冷却酒液，也更有效率。他们还应该知道如何使用好搅拌杯和摇壶制作一款优秀的鸡尾酒。通过每次练习，调酒师开始了解这些不同形式的冰如何影响鸡尾酒的含水量及最后的呈现。

Attaboy 现任总经理 Traub

让调酒师了解冰块如何影响鸡尾酒的温度和稀释度的最简单的练习则是让他们使用不同的冰和不同的数量，同时并排制作三杯相同的鸡尾酒。例如，摇三杯 Daiquiris ，使用相同的时间（10 秒），一个使用一铲制冰机冰块，另一个使用卵石冰，第三个使用一个大块冰。将摇匀的饮料倒入量筒中，观察容量差异，同时注意质地差异。例如，用一个大冰块摇成的酒比标准冰更能使鸡尾酒充气，所以你会注意到那份上的泡沫量更大。然后让调酒师品尝每种鸡尾酒，以了解冰块如何影响每种鸡尾酒的味道。您可以对所有类型的饮料和混合方法使用相同的练习，也可以实施其他方法。

在 NoMad 酒吧，Robitschek 的团队还确保所有调酒师都了解每种鸡尾酒的最佳饮用期——也就是说，当酒液在平衡温度和稀释度方面何时达到口味巅峰，以及它何时超过黄金饮用期。其中，加冰的鸡尾酒会在饮用过程中稀释，因此最佳饮用期限比较不稳定。

一般来说，冰越优质（表面状况越好），它冷却和稀释鸡尾酒的速度就越快。冰越大，它稀释和冷却的速度就越慢。关于这个话题还有很多可阐述，戴夫·阿诺德（Dave Arnold）关于温度和稀释的著作很好地涵盖了这一点，推荐所有调酒师阅读。（请关注猎酒党下期推送）

3.专注于速度、准确性和混合调制

一旦调酒师掌握了经典鸡尾酒的扎实知识，以及他们所在酒吧喜欢的规格，就该关注效率了。首先是调酒师倒酒的速度和准确性。

如果调酒师有基本的倒酒技巧，速度和准确性只是重复的问题。伦敦一家叫Satan’s Whiskers的经典鸡尾酒吧，为了更好地了解每位调酒师的水平，会要求调酒师完成速度和准确度的计时测试。这种测试形式也可以用于制作完整的鸡尾酒，而不是仅仅倒入一种成分。这使得它非常适合混合多杯制作的情况。

正确地调一轮酒是调酒师最重要的技能之一。在繁忙的鸡尾酒吧里，多个订单会同时到达吧台，所以了解正确的做酒顺序对维持酒吧的标准至关重要。

NoMad 的 Robitschek说:“准确的混合调制非常重要，因为我们希望确保派对上的所有客人能同时收到他们的酒款，且他们所尝到的是他们所能得到的最佳口味版本。在 NoMad，我们的调酒师记住每杯鸡尾酒的“最佳饮用期”，根据客人所在的位置，去调整酒款的制作，比如客人在吧台或二楼，就完全不一样。”

经典鸡尾酒是练习混合调制的理想酒款，因为当调酒师开始制作时，评委可以很容易地识别出正在制作的鸡尾酒。就像加冰和稀释一样，在之后的品鉴中更容易评估经典作品，从而了解哪些作品不平衡以及为什么不平衡。

在 NoMad 或 Death & Co.，混合调制是新调酒师被认为准备好正式服务前的最后一项训练。虽然有些调酒师对制作鸡尾酒的顺序有不同的看法，但Death & Co.的经验法则如下:

1. Neat spirits

2. Stirred, down, on ice (Old Fashioned)

3. Stirred, up, no ice (Martini)

4. Shaken with crushed ice (Fix)

5. Shaken, down, on ice (Whiskey Sour)

6. Shaken, long/effervescent (Collins)

7. Shaken, up, no ice (Daiquiri)

* Up/Down: 非常地道的酒吧用词，Drink Up指的是用鸡尾酒杯不加冰，而Drink Down是指用rock glasses（老时髦杯）加冰。

混合调制时有各种变量和因素，要根据实际情况来调整。

如果调酒师对经典鸡尾酒和制作技巧有一个基本的了解，他们就会有必要的知识来快速做出各种决定，结合酒款制作的技巧和风格，使调酒成为一门优雅的艺术。

作者：Tyler Zielinsk

图片：源自网络

编译：猎酒党

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