2020年粤菜师傅技能大赛

3月26日至27日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州举行。

这是大会时隔5年再次进入老区苏区，也是大会第一个客家菜系地区。

粤港澳大湾区及省内外周边25个代表团、140名运动员和八方来宾齐聚梅州，品尝梅州美食、梅州美景、主厨风采。

了解街道，从美食开始。

梅州是“中国客家美食之乡”，也是“粤菜师傅”项目的主心骨之一。

豆腐制作、无盐鸡、梅菜肉末等客家名菜为食客所熟知。

道菜，不仅是果腹的食物，还包括百年客家历史。

此次活动，全省关注梅州，客家美食方兴未艾，客家文化得到进一步宣传。

借大会之名，梅州宣称在梅州吃东西。

“在梅州吃”的基础是什么？我能做什么？为什么会这样呢？

吃饭健康

富硒土壤培育丰富的自然食材

小白菜拿起薄片，先烧水，再送冷水；在新鲜的鸽子皮上，加入搅打的虾胶爆炒。

最后精心盛放，上了好吃的料理……

在这次大会上，兴宁鸽被选为指定食材，参加者以鸽这一要素为中心大显身手。八宝乳鸽、木姜种菊花鸽、金不换焜乳鸽、灌汤石榴鸽等，物尽其用，充满创意。

“虽然各大赛都会选择当地特色农产品作为指定食材，但今年梅州选出了具有代表性、振兴乡村的农产品兴宁鸽。

“第五届粤菜匠人技能大赛审判长、注册资深中国菜大师、中国粤菜烹饪大师黎永泰表示，从成品来看，各地运动员充分发挥，设计、烹饪出了各种丰富多彩的菜肴。

兴宁鸽是梅州“五子登科”产业之一，此次选择兴宁鸽为指定食材，既体现了梅州“靠山吃山”的饮食文化特征，也体现了客家菜“医食同源、食药并用”的特色。

健康的饮食习惯离不开优质食材的供应。

梅州市委副书记、市长王琂在大会开幕式上说，梅州青山环抱，绿水环绕城市，是全省重要的生态屏障，是国家森林城市，空气质量优良，森林覆盖率居全省之首。

同时，梅州是全国著名的富硒土地，全市一半以上的土地属于富硒土壤区域。

“梅州是闻名遐迩的‘世界长寿之都’，有梅州8280平方公里的富硒土壤区，与一个人的富硒带密切相关。

”梅州市农业农村局副局长陈爱东说，良好的生态环境赋予了梅州优越的农业生产条件，“梅州农产品丰富，是优质食材产区，目前已认定102个粤港澳大湾区‘菜篮子’生产基地和加工企业。

”

靠山吃山，靠水喝水。

山野之根、河塘之鲜、森林之菌、田园之美、山禽走兽、山塘河溪之鱼虾蛄蟹、田间蛇鳖蛙贝……绿色健康的大自然馈赠礼物，成为客家餐桌上的美食食材。

传统观念认为，勤劳的客家为了保持劳动时的体力，做饭时用重油加盐，是不符合现代健康生活理念的。

其实不然。

客家美食用料讲究鲜、野、饲、粗，加工讲究煮、煮、炖，粗刀粗摆，保持肌理，不破坏膳食纤维和营养。酿造、盐焜、生炒、蒸熟、煮菜、牡丹、顺见长，具有独特的乡土风味，也赋予了客家菜肴养生保健的绿色功效。

“客家美食在传承中创新，符合现代健康理念。

资深烹饪大师、梅州市餐饮协会会长陈钢文表示，以典型的客家菜“客家红炖肉”为例，这道菜原本在保持入口鲜嫩、胖而不腻的口感基础上，期望用料更精细、配料更准确、去油咸

另外，客家饮食讲究搭配和效用，多以药材调理阴阳。

“冬吃萝卜、夏吃姜、劳师开药方”“吃过生姜、吃过砷”……长期以来，客家们在实践中摸索出的一系列饮食经验，诙谐押韵，编成脍炙人口的俗语。

“食材的乡土性、天然性、‘药食同源’的烹饪理念，赋予了客家菜养生保健的绿色功效，成为健康生活的基础，为长寿增添了本色。

”陈钢文说。

食文化

客家美食背后是客家故事

大会开幕式上，30名五星级厨师和10名高级职称工作人员被授予证书。这是以官方名义给予“广东厨师”很高的地位和尊重。

在2022年度五星级“粤菜师傅”厨师评选中，刘爱勤成为客家猪肉丸唯一入选的梅州选手。

“客家猪肉丸是客家最传统的菜肴，意为圆圆。料理虽然简单，但考验技术。

”刘爱勤说。

刘爱勤一家四代人与餐饮业有着不解之缘，20世纪20年代，爷爷在饶平县开了一家客家菜馆，父亲是乡厨。

受祖父、父亲的影响，刘爱勤于1993年拜陈钢文为师，现在儿子刘沁文也成为一名星级厨师。

刘沁文跟着父亲的脚步，向陈钢文学习了两年中国菜。

“父亲对五星级厨师的评价很高，对我来说是一种激励，今后我会更加向他学习，努力学好这个技艺。

”刘沁文说。

世代相传的是客家“重根”的家族文化。

梅州是国家级历史文化名城，是客家人南迁的最后落脚点。

客家菜随着客家先民的脚步历经千百年的演变，形成了崇尚天然、开放包容的风格特色。它也成为了步履蹒跚的客家“思家、恋根”的产物。

在国外吃客家菜时，海外侨胞的一句“客家菜是我妈妈的味儿，我是客家”，让陈钢文印象深刻。

客家美食的风味特征能影响代际对客家文化的认同，使人记住一个城市，保持乡愁。

代表澳门烹饪协会参加的杜顺彬先生在祖梅县，这次是时隔40年回到故乡。 “这次大会将在我的家乡举行。我向家人申请参加，说想回故乡看变化。

”

虽然小时候离开梅州，“客家味”在他的身体里已经根深蒂固。

“我做饭的技巧和方式，留有客家菜的影子，是父母传下来的味道。

“杜顺彬这次回到家乡，发现客家菜有了新的变化。多参观多学习，希望把最新的客家菜带回澳门，让当地的客家也能品尝到正宗的客家味道。

本届大赛设有客家传承发展展览厅，客家少儿厨师展示客家烹饪技法的细致传统，客家最美厨师展示客家小吃的多样性和背后的客家文化。

“这是大埔的传统小吃忆子粄。

为什么叫忆子粄，来源于母爱的故事。

”厨师们一边做小吃，一边讲故事。

来自四面八方的嘉宾听了客家故事，尝到了客家的滋味，频频点赞。

“客家美食不仅是果腹的食物，还蕴含着丰富的文化内涵。

这是客家菜和其他菜接地的地方。

”黎永泰如是评价。

以美食之名了解城市。

粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在梅州举行，让更多的人通过各式各样的客家美食了解客家文化，了解世界客源梅州。

开幕式上，王琂点了一份客家美食和客家文化的一脉相承。 “可以说，

一只无盐鸡就能品尝到客家热情好客、古朴醇厚的民俗民风；制作豆腐，客家人可以就地取材，吃到讲究的朴素人家；三、一碗汤可以爱护客家文化，耕耘传家崇文观念。

”

食出商机

客家预制菜“出海”大有作为

“这次有很多预制菜企业前来参展，我每个展馆都去转了一圈，看看别人做得怎么样。

”江门新供销侨润贸易有限公司负责人罗子欣用“收获颇多”来形容此次交流之旅，并表示嗅到了新商机。

“梅州市民很热情，我们的产品卖得很快。

之前我们采购过梅州的农产品，在江门销售情况很不错。

说明两地的食材和特产在当地有市场。

”罗子欣认为，在预制菜等产品销售上，各地乡村振兴消费帮扶馆可加强交流合作，“比如可以在梅州乡村振兴消费帮扶馆销售江门的产品，在江门乡村振兴消费帮扶馆销售梅州的产品，借此拉进山海距离，

促进文化、经贸交流，让两地共同受益。

”

本次活动有140名选手同台竞技，吸引大批市民、游客进场。

值得关注的是，本届大赛首次将预制菜纳入竞赛项目，并单独设置了奖项。

与此同时，在“百县千镇万村乡村振兴粤味粤材”展馆，琳琅满目的预制菜成品同样显眼，预制菜的地位不言而喻。

作为广东三大菜系之一，客家菜以种类多闻名餐饮界，以滋味好受到食客热捧。

对于藏在客家美食里的商机，梅州早有行动，发展客家预制菜产业便是其中一项重要举措。

近年来，梅州加快客家预制菜产业布局，出台加快客家预制菜产业发展若干措施，推动梅江区客家预制菜产业园成功入选2023年广东省级现代农业产业园入库重点推荐名单，

广梅园新引进泰有铭、蓬盛味业、粤旺集团和金苑食品等预制菜产业项目，首期2亿元的广梅预制菜产业投资基金揭牌等动作，为梅州客家预制菜产业发展注入新动力。

“梅菜干目前供不应求，今年种植面积计划翻一倍，扩种至上千亩。

”梅州市四季盛开农林有限公司是专门收购销售梅菜干等食材的企业，企业负责人丘远清介绍，受益于预制菜行业的发展，这两年业务量急剧上升。

从田间到餐桌，从食材到美食，随着预制菜产业的发展，客家菜正突破时间和空间的限制，加快走向梅州之外的广阔市场，让消费者随时随地尝到正宗的客家滋味。

尽管当前梅州已在这一赛道上发力，但要真正将其打造成新的农业经济增收点，仍面临不少考验。

核心竞争力在风味、出圈法宝在市场。

广东省餐饮技师协会执行会长余永文表示，梅州有丰富的绿色原材料，加上客家菜的咸香制作方式，发展预制菜有优势。

在他看来，梅州客家预制菜产业发展应该向外看，即“出海”。

梅州是全世界客家华侨的祖籍地和精神家园，被誉为“世界客都”，有900多万祖籍梅州的华侨华人和港澳台同胞分布在80多个国家和地区。

在海外，客家预制菜市场广阔。

余永文建议，梅州企业要在预制菜的还原度上下功夫，政府部门要发挥统筹作用，统一品牌，同时加大政策优惠力度，推动客家预制菜出山向海，让海外华侨华人、让世界品尝客家菜。

“出海”是不少业内人士对梅州客家预制菜前景的最新研判。

“尽管梅州农业企业数量多，但出口型企业较少，是短板，亦是潜力板。

”广东汉光超顺农业股份公司董事长张文超同样看好海外市场，尤其是东南亚，并且已开始布局，准备打造出口型企业。

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