中国厨师万州烤鱼培训讲义

制作万州烤鱼需要注意的事项：一是火力不宜太大，不宜炸至焦。其次，不能用铁锅煎炸。最好使用不锈钢锅。三、存放时，必须放入不锈钢桶中。

调料：八角15克，三叶6克，甘草10克，山楂20克，老荞麦5克，丁香4克，无核草果20克，小茴香20克，高良姜10克、白荞麦、风信子各15克。香8克，肉桂15克，香叶10克，砂仁5克，陈皮10克。

配料：色拉油2500克，猪油1000克，糯米酒20克，花雕酒150克，干辣椒750克，红辣椒150克，郫县豆瓣750克，植物油1000克，黄油500克，鸡精20克，冰糖15克，白糖100克豆豉、牛精20克，葱、姜、蒜各250克。

中国厨师万州烤鱼培训讲义

做法：烤鱼方法步骤（1）将干辣椒用水煮成糯米糕辣椒，然后用机器绞成茸状。烤鱼烹饪步骤（2）将色拉油、猪油、植物油、黄油、葱、姜、蒜煮至油温达到60%。待葱、姜、蒜变色后，捞出残渣，待油温降至60%。至40%热时，加入糯米花椒，小火炒1-2小时。加入郫县豆瓣酱炒香。烤鱼的做法第三步：将香料用水泡软，放入锅中，加花雕酒炒约30分钟。烤鱼食谱步骤（4）加入豆豉、花椒、酒酿、冰糖炒约10分钟，然后加入牛肉精、鸡精，即可。烤鱼方法第五步：盖上盖子密封，静置24小时后再使用。

附：烤鱼相关调料的制作方法及菜谱

烤鱼专用红油：制作烤鱼专用红油时的注意事项： 1、煎炸时，如果锅里冒出绿烟，说明水已经干了。如果要继续，需要加入适量的开水。 2、火力要小，防止烧焦。烤鱼专用红油调料：贝母5克，紫草15克，砂仁5克，草果8克，干姜15克，山楂6克，白豆蔻6克，20克甘草1 克，沙参20 克。白芷8克、广藿香5克、小茴香8克、陈皮5克、千里香10克、八角10克、山奈10克、丁香5克、肉桂6克、香叶10克，广木春克5克。烤鱼专用红油配料：干辣椒750克，红辣椒50克，郫县豆瓣酱750克，黄油250克，鸡油250克，豆豉100克，植物油1000克，色拉油4500克，猪油250克，鸡肉250克，鸡油250克猪肉。烤鱼专用红油的制作方法：第一步、将香料块用热水和料酒浸泡3小时。第二步：干辣椒用水煮40分钟，沥干水，用机器打成糯米糕。第三步：锅中加入色拉油、植物油、猪油、黄油、鸡油、葱、姜、蒜，煮。待葱、姜、蒜变色后，捞出清洗干净。第四步：当油温降至40%热时，加入糯米椒，小火炒1小时。加入杞县豆瓣酱，炒15分钟。然后冷却至40%油温，然后加入沥干的水。调料，同时加入500克炸鸡块、猪肉块和色拉油，入锅搅拌30分钟。第五步：加入黑豆和花椒，搅拌15分钟。盖上盖子密封48小时。第六步：全部加热后，将油分出。