徽州名菜东江盐焗鸡入选“湾区标准”经典客家菜

现在很多媒体经常提到“东江盐焗鸡”是由“东江盐焗鸡”演变而来，这在一定程度上说明了盐焗鸡和咸鸡的共同点：盐。产盐地区盐分较多，所以它更像是盐焗鸡的近亲。相传徽州一盐农杀了一只鸡，放在屋檐下晾干。风把鸡吹进了盐池里。花了很多天才找到它，然后他把它煮了吃，发现了一种独特的吃法。这种传说中的咸鸡可以说是第一支“东江咸鸡”。

藏在盐里的肉既可以保鲜、保存，又可以制成风味独特的食品，适合在普通家庭普及。客家人迁徙初期，将鸡放入盐袋中储存和携带。《归善县志》据记载，300多年前，徽州盐民普遍将鸡藏在盐里，腌制成类似咸鱼的鸡干。

李正旭老师示范如何制作盐焗鸡。

制作咸鸡时，必须先被动保存，后主动享用。关于盐焗鸡起源的传说中，都指向盐焗鸡。后来的盐焗鸡确实保留了咸鸡或盐腌鸡的意思，——盐。惠州市标准化协会于2021年12月27日发布东江盐焗鸡《团体标准》信息。一只重约一公斤的鸡需要十公斤粗盐，用盐量惊人。

“烤一次鸡的盐只能用来再烤两只鸡，不能再用作食用盐。”惠州城市职业学院中餐教研室主任李正旭表示，与咸鸡不同的是，盐可以继续使用；在盐的比较珍贵的旧时光里，普通人做一盘盐焗鸡是不太现实的。随着时间的推移，只有某些厨师成功地继承了这项技艺。 1963年，朱德、董必武等中央领导人视察广东时，惠州东兴酒家的顶级厨师黄华亲自到那里烹制盐焗鸡，留下了一段美谈。长期以来，不少回大陆的华侨都会专程到东兴酒家，就是为了点这道菜。

徽州名菜东江盐焗鸡入选“湾区标准”经典客家菜

成品盐焗鸡味道鲜美可口。

制作标准见证徽州饮食文化的变迁

《团体标准》东江盐焗鸡用的盐需要在锅里炸到200度以上，然后转入砂锅，用纸包着的鸡藏在里面，盖上锅盖烤。用炒盐制作盐焗鸡，黄华1995年编的《广东客家菜》表明，盐要炒至发出爆裂声为止。

“盐焗鸡中使用的大量盐不再是为了调味，而是在炒完后作为传热介质，慢慢地烤鸡肉。”李正旭表示，盐焗鸡用的盐是热盐，与盐腌鸡用的冷盐不同。不同的。从文献中可以看出，宋代朱端章《卫生家宝方》载有五味子汤的方剂，用炒盐来治疗疾病；清初朱彝尊着有《食宪鸿秘》，记载了用炒盐制作腌鱼、酒毛鱼等调理食品。这些记载均以炒盐作为药导或调味，但用炒盐作为传热介质则始于晋代葛洪《肘后备急方》记载的“隔盐灸”。将炒好的温盐放在肚脐上，点上艾条。与盐焗鸡的炒盐具有相同的传热作用，用于治疗腹部疾病。

葛洪长期居住在徽州博罗罗浮山，留下了许多当地民间传说。在徽州流传着一个关于《金丹不负道人心》的故事：相传葛洪斋戒百日，守炉炼丹7749日。炉一开，忽毁；随后他又经历了一百多天的木炭、饵料等采药准备，千里迢迢寻找真药，更换丹药，经过三个多月的努力，九变金丹被精炼了。葛洪在《抱朴子·内篇》中记载了炼金丹药的主要方法：将金液和水银放入黄土瓯中，然后用六乙泥密封加热。六乙泥是一种以盐为主要成分的材料，起到导热和密封的作用。盐焗鸡是利用盐来导热、密封，这样就不会漏气、不漏温、不漏味，这与六一泥如出一辙。

徽州名菜东江盐焗鸡入选“湾区标准”经典客家菜

盐焗鸡的摆盘也很有讲究。

该制作方法入选徽州非物质文化遗产保护项目名录

“盐焗鸡不仅色、香、味俱佳，而且具有滋补、治疗作用。”李正旭介绍，这道菜皮脆、肉嫩、骨脆、味香。对畏寒乏力、月经不调、体质虚弱的患者有良好的治疗作用。据说，从前有一位客家妇女用纸包住一只鸡，放入炒盐中，放在砂锅里加热。用这种方法制作的鸡使一个体弱多病的孩子恢复了健康。盐焗鸡利用炒盐的密封性和导热性来达到治疗作用，这与葛洪的炼丹养生术的逻辑如出一辙。