蟛蜞酱

蟛蜞，属于螃蟹这个庞大家族中的其中一员，属于淡水产小型蟹类，又名磨蜞、螃蜞，其头胸甲略呈方形，体宽3-4厘米。

蟛蜞酱，则是湛江、福建一带的做法。当蟛蜞成熟时，选肥大鲜活的蟛蜞，剔去肚内杂质，洗净后加盐和烈酒腌制；另将姜末、红糟倒入油锅焙炒，透熟后加入酱油、糖、辣椒酱、五香粉、味精及黑芝麻等配料，放入腌制好的蟛蜞拌匀，再放入石磨里磨成柔滑的蟛蜞酱。

上佳的蟛蜞酱呈乌黑色，十分粘稠，味道浓郁咸香而不带腥味，十分惹味，滑而无微砂感，是上等的酱料。

行家都知道发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜，而发酵一两个星期的蟛蜞酱味道会浓郁点，但鲜味稍低。

蟛蜞酱有很多吃法，最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热，先放蟛蜞酱爆一下，特有的香味就散发开来，再把蔬菜倒进炒匀，再加点糖吊味就可以了。

咸鲜与青蔬的搭配，色、香、味均一流，而用来蒸猪肉，尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉，更是精品。这猪肉蒸过后，夹带着浓郁的咸香味道，就能让食客欲罢不能。

虾喇膏

很多人认为虾蝲就是蟛蜞，其实不然。虾蝲其实是水生扁壳蟹，外形稍扁，壳较软且薄，螯幼而细。

生长在滩涂上的虾喇颇为粗生粗长，每年3月开始到11月期间都是它生长繁殖的黄金时间。

每到春夏交际，虾喇开始成熟，就连蟹壳上都会沾着的一层黄色膏油。虾喇膏就是将虾喇盖掀开，把盖上和身中的膏刮出来，得到的就是虾喇膏。值得一提的是，1.5公斤虾喇才能挑出0.25公斤虾喇膏，足见其珍贵。

一般来说，每年3月份开始，市面上就有新鲜的虾蝲膏卖，持续半年。不同时期的虾蝲膏颜色有别，最早期是白中带黄，后来渐渐呈现黄色。用虾蝲膏来蒸蛋，就足以让最平凡的蒸蛋改头换面，如果用之炒饭，成菜米饭粒粒金黄，连扒三碗方算过足了瘾。

虾喇膏蒸熟后颜色金黄，口感绵滑，与下面要介绍的礼云子相比，性价比更高一些，但鲜味还是稍显逊色。

礼云子

在大部分食材都能全年供应的时候，仍有少数食材坚守时令法则，无法被驯服，只能一年一会，它就是礼云子。如果说蟛蜞酱、虾喇膏是精品，那么礼云子就是精品中的精品。

礼云子俗称“蟛蜞春”，即蟛蜞产的卵。因蟛蜞两螯状若作揖，有人巧取《四书》“礼云礼云，玉帛云乎哉”之句，所以叫礼云，它生下卵，就叫礼云子。礼云子昔日乃是粤剧大佬倌薛觉先心头之好，视之为益肺壮气的绝品。不过它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造，所以又称“春水礼云子”。

若要得到礼云子，就必须在蟛蜞交配后，趁雌蟛蜞还未产卵，去凌晨四点掏蟹洞、捉蟛蜞。

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502 Bad Gateway

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礼云子的保鲜期极短，收集回来后要立即进行。而且由于“蟛蜞春”外露在蟛蜞腹下，其中会混杂很多泥沙杂质，因此抓到蟛蜞后，需把它们用纱布袋装好，然后反复过滤清洗。

然后，把洗净杂质后的蟛蜞春过筛，加入油、姜汁酒和盐，在锅里用小火慢慢推熟，再放入密封玻璃瓶内以生油封存，并且要冷藏保存。

每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子，其珍贵可见一斑。

由于蟛蜞对自然环境要求极高，稍有农药污染便立即绝迹江湖，所以这两年更是买少见少。

生的礼云子呈黑褐色，经过反复过滤清洗后，用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色，灿若明霞，鲜美香滑集于一体。若是蒸出来的蟛蜞春颜色带黑或是偏黄，则证明这蟛蜞卵太老，口感会大打折扣，变得粗糙。

惊蛰后两周内的礼云子，其味最鲜，其色最正。此时的雌蟛蜞，其腹下方的卵子开始成熟，甜滑鲜香。

到了临近生产时，蟛蜞卵就会变硬，颜色变暗淡。不过每年礼云子的面世时间，都会随着天气温度而变化，如果天气热得早高，则礼云子出现快、退场也快。

由于礼云子价高难求，因此很多人会把它和虾喇膏、蟛蜞酱混淆。

这两者和礼云子的最大区别是，礼云子可以清晰看见一粒粒细小似沙的籽，入口有起沙感觉，咬下去能明显感觉到一粒粒蟛蜞春被咬破碎裂开来的清脆感。

而无论是蟛蜞膏还是虾喇膏，吃起来是不会有这种粒粒分明口感的，而是纯粹的滑溜膏酱口感。

礼云子仅在广东的南海、番禺、顺德出产，它颗粒细小如流沙、质感幼滑、软嫩异常，当地人会用来直接清蒸或扒柚皮，鲜美异常。

有部分坊间餐厅，为了节省成本，就会在礼云子内掺杂入蟹膏或者是虾喇膏。碰到这种情况，采购的时候就要留神。

不过要分辨还是不难，因为如果是纯礼云子，看去就是粒粒分明却又紧密相接成片的蟛蜞籽。若是掺杂了太多杂质，那么就无法看到明晰成片的蟛蜞籽，而是蟛蜞籽零落四方，甚至是看不到蟛蜞籽的踪影。

礼云子吃的就是一个鲜字，所以和它配搭的食材，需选味道清淡、质地柔软的，譬如豆腐、鸡蛋或瓜甫。若想吃出新意，也可以搭配鸡和鸭。礼云子味虽鲜，但未去到浓烈的地步，所以猪肉、牛肉这类食材就不宜与之同煮了。

用礼云子入菜时，有两个需注意的地方：一是辟腥，因为它属于淡水河鲜，所以在烹煮时要下足姜汁酒，腥味才不会掩盖鲜味；二是下盐要重，这样才能吊出礼云子的鲜味。

礼云子多用来提鲜，常出现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中，若想品尝原味，通常会用来直接清蒸或是炒白饭。下面，就为大家介绍一下数道礼云子菜式。

清蒸礼云子

大厨直接把礼云子以盐调味，加油清蒸，吃的就是那一口鲜味。

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礼云子炒饭

这道菜来自江太史，在江太史后人江献珠在《钟鸣鼎食之家》一书有详细记载。此菜，热食香，但如果稍微放冷，等米饭变得略硬时再吃，更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。

嫣红礼云子

它的做法和油泡虾仁相类似，但必定要选本地河虾，因壳薄肉脆，味道清鲜，这样才能和礼云子的鲜香搭配。大厨先把河虾剥壳腌制，用猪油烹制，最后以礼云子勾芡，味道清鲜。

礼云子扒柚皮

礼云子扒瓜甫

柚皮和瓜甫，都是礼云子的经典搭档。前者要用传统的烧青手法，借此辟除果青味，再放入鲮鱼骨汤中煮两个小时，上桌前再加入礼云子同煮，入口柔软。

后者选用春天的节瓜，一个约有三四两重。先把节瓜用大地鱼、虾籽，二汤煮软，再用上汤、礼云子打芡。节瓜要煮透，这样才能辟除瓜青味，令其口感松化。做这道菜切忌选用BB节瓜，因为它太嫩，水分太大。

礼云子烧笔笋

这道菜的笋可有讲究，要用广宁笔笋，这样才会清甜无渣。把笔笋刨皮去根，拍裂后直接用猪油拉油，再下二汤和礼云子，一起焖煮至汁收干，上桌前勾一个薄芡以增加滑度。

礼云子琼山白玉

说白了其实就是蒸蛋白，不过这个蛋白可不简单，要按照一定比例加入牛奶和二汤。牛奶的分量是恰好能增加蛋香气，但又不会让你吃出来。

用二汤的缘故是因为它的味道没有上汤浓烈，不会抢去礼云子的风头。把蛋白蒸好后，就以上汤、姜汁酒和礼云子一起推薄芡，淋到蛋白上即成，佐饭最佳。

礼云子煀乳鸽

这里可是一道工序繁复的大菜。大厨选用1斤左右的顶鸽，用姜汁酒和盐上底味，再用牛奶把乳鸽全身涂匀均匀，牛奶使乳鸽肉色红润，把礼云子衬托得更为诱人。

接着将乳鸽下锅油炸，捞起后另起一镬，下少许料头爆香，加入礼云子、二汤和少许蚝油，加入乳鸽煀10至12分钟，最后将乳鸽取出斩件，浇上一个原汁芡才叫大功告成。

用户评论

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