目录
食品化学与分析 n
章 绪论 n
节 食品化学概述 n
一、食品化学的定义 n
二、食品化学的分类 n
三、食品化学的研究内容 n
第二节 食品分析概述 n
一、食品分析的定义 n
二、食品分析检验的内容 n
三、食品分析所采用的分析方法 n
第二章 食品成分及其结构和性质 n
节 水分 n
一、概述 n
二、食品中水的存在形式 n
三、水分活度 n
四、食品的水分等温吸湿曲线 n
五、水分活度与食品的稳定性 n
第二节 糖类 n
一、概述 n
二、单糖和低聚糖 n
三、多糖 n
第三节 脂质 n
一、概述 n
二、脂质的分类和结构 n
三、脂类的命名 n
四、天然油脂中的脂肪酸 n
五、天然食用油脂的组成 n
六、脂质的物理性质 n
七、油脂在食品贮藏加工中的化学变化 n
八、油炸化学 n
九、油脂加工 n
十、油脂改性 n
第四节 蛋白质 n
一、概述 n
二、氨基酸和蛋白质的结构与性质 n
三、蛋白质的功能性质在食品方面的应用 n
四、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 n
第五节 维生素 n
一、概述 n
二、水溶性维生素的结构、性质及降解 n
三、脂溶性维生素的结构和性质 n
四、维生素在食品加工和贮存中的变化 n
第六节 矿物质 n
一、概述 n
二、食品中的矿物质及其生物利用性 n
第三章 食品风味化学 n
节 概述 n
一、食品风味的概念 n
二、风味物质的特点 n
三、食品风味化学的研究方向 n
第二节 风味物质的分离及分析方法 n
一、风味物质的提取和浓缩 n
二、食品风味物质的分级分离 n
三、风味物质的分析 n
第三节 感观分析 n
一、感官分析实验室 n
二、评价员 n
三、感官分析方法 n
第四节 食品的味觉和呈味物质 n
一、味觉的定义和分类 n
二、味觉产生的生理基础 n
三、味的阈值 n
四、影响味觉产生的因素 n
五、呈味物质 n
第五节 食品的香气和香气物质 n
一、嗅觉的定义和分类 n
二、嗅觉产生的生理基础 n
三、气味产生的学说 n
四、气味物质的结构和气味的关系 n
五、食品中香气的形成途径 n
六、气味的强度和稳定性 n
…… n
n
附 食品化学与分析自学考试大纲 n
后记
全新自考教材05753食品化学与分析2006年版黄国伟北京大学出版社历年真题模拟试题电子版教材PDF教材中国自考教材网
